Lexique : pour tout comprendre sur la charcuterie ibérique

Dehesa : Ce sont les plaines clairsemée de chênes vert, rouvre et liège du Sud-Ouest de l’Espagne où sont élevés les cochons ibériques.

Bellota : C’est le mot espagnol qui veut dire «  glands de chênes ».

Montañera : C’est l’époque où les cochons ibériques profitent de l’alimentation à base de glands dans les dehesas. Elle commence mi-octobre jusqu'à début mars.

Qualité cebo/campo : C’est la qualité définie pour les jambons dont les cochons ibériques ont été engraissés à base d’une alimentation comprenant céréales, herbes et légumes.

Qualité recebo : C’est la qualité définie pour les jambons dont les cochons ibériques ont été engraissés à base d’une alimentation mixte comprenant des céréales, bellota, herbes et légumes.

Qualité bellota : C’est la qualité définie pour les jambons dont les cochons ibériques ont été engraissés à base d’une alimentation comprenant bellota et herbes exclusivement.

Pimentón : C’est l’épice (le Paprika) qui est produite à base des poivrons en Espagne. Elle sert à faire les chorizos…et autres embutidos.

Embutidos : Ce sont les chorizos, morcón, saucissons, lomos …faits à base de porc. Ce sont les pièces qui composent la charcuterie ibérique et serrana.

Vitola : C’est la collerette qui se trouve sur les jambons et qui vous indique toutes les caractéristiques de la pièce que vous avez dans les mains (pièce, provenance, qualité...)

Cristaux de Tyrosine : Ce sont des cristaux provoqués par les acides aminés contenus dans les protéines de la viande. Cela démontre un affinage de très grande qualité. Ils existent aussi bien en porc blanc (jambon serrano) qu’en porc ibérique.