Les 4 parties du Jambon

“La maza”, est la partie de la pâte de jambon Ibérique qui présente la plus grande quantité de viande. Elle possède normalement le plus grand pourcentage d’infiltration de matière grasse. Les tranches vont d’une texture très persillée, fondante et juteuse au début jusqu'à des tranches plus foncées, au caractère plus puissant, au fur et à mesure qu'on entre dans le cœur de la « maza ».

“La Contramaza” ou “babilla”, c’est la pièce opposée à la maza. Elle est plus étroite et plus maigre. Elle offre peu de gras. Les tranches ne sont pas persillées et offre une puissance en bouche surprenante, due à l’absence de graisse protectrice. C’est pourquoi il est recommandé de commencer la découpe par là quand la consommation du jambon est prolongée sur plusieurs jours ou semaines.

“La Punta” c’est la partie du jambon totalement opposée au sabot. Elle est très savoureuse et possède un bon niveau de contenu gras dû à la présence d’une veine de gras en forme de pointe. C’est une partie très parfumée qui a tendance à sécher, donc à se concentrer en arômes. Pour cela nous vous conseillons de l’exploiter quand vous découpez la « maza ».

Les parties du “jarret” et de la “caña” sont habituellement utilisées pour extraire des “taquitos” (petit dés) de jambon, mais les tranches sont tout à fait exploitables dans cette partie. La texture de la viande est plus fibreuse mais aussi beaucoup plus concentré en goût. Les puristes diront que c’est la partie la meilleure dans le jambon.

Les caractéristiques du jambon ibérique

Aspect visuel du jambon :

Le jambon doit être allongé et de forme stylisée avec une « caña » fine et l’ongle noir.

La graisse externe du jambon est de couleur jaune plus ou moins intense selon l’affinage, abondante et de texture fluide pour les bons jambons. A noter que le rendement d’un jambon est de 50% et de 40% pour les palettes.

50% du poids vient des os et de la graisse jaunâtre amère que l’on enlève lors du nettoyage. Notez que vous pouvez garder et utiliser la graisse blanche sous cutanée pour cuisiner.

La texture de la graisse :

La graisse est totalement différente de son homologue, le porc blanc. Elle se caractérise par une texture plus molle et de bien meilleure qualité grâce à la présence d’acide gras oléique. La graisse doit être fluide et fondre dans les doigts à cause de son point de fusion aux alentours de 32ºC.

L’odeur :

L’intensité de l’odeur est caractérisée par des sensations olfactives intenses et agréables comme les vins ou les fromages.

Le goût :

La qualité du jambon est déterminée par sa faible teneur en sel. Le goût doit être un savant équilibre entre douceur et amertume. Il ne doit pas être excessif. Cela traduirait une réduction du temps de séchage ou bien une élaboration sous une température trop basse.

L’aspect de la viande :

La couleur de la chaire doit être de couleur rouge intense à rouge sombre pour les meilleurs jambons, indiquant que le porc a eu une alimentation à base de glands et qu’il a réalisé de l’exercice augmentant ainsi les pigments naturels.

La viande doit être de couleur luisante à température ambiante grâce à son fort pourcentage de graisse intramusculaire.

Les veines sont une preuve de qualité provenant de la graisse intramusculaire du jambon.

Les petits points blancs appelés "tyrosine" sont des acides aminés présents dans le jambon à la fin d’un long affinage. La seule présence de ces cristaux est une preuve d’excellente qualité.