Les différentes régions de production

Les porcs ibériques sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l'Espagne . Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts, chênes rouvres et de chênes lièges. Leurs fruits, les glands (bellotas), constituent l'alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes propriétés et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota. Quand survient la montanera de fin octobre à Mars, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal). Les jambons sont ensuite affinés au minimum 24 mois et de manière optimale 36 à 48 mois.

régions de production jambon ibérique

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits, particulièrement à Aracena (estremadura) et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et dans la Vallée de Los Pedroches (province de Cordoue).

La vallée de Los Pedroches

Dans la zone connue géographiquement comme « Los Pedroches » et plus généralement dans la partie nord de la province de Cordoue, il y a quelques 424 000 hectares de plaine. En Novembre 2002, l'UNESCO a déclaré réserve de la biosphère, « las Dehesas Sierra Morena », devenant une des plus grandes zones protégées au monde.

Los Pedroches

Dans cet écosystème situé à une hauteur moyenne d'environ 700 mètres au dessus du niveau de la mer et bénéficiant d’un climat continental sec, s'est développé, depuis les temps anciens, un élevage spécifique du porc ibérique exploitant le potentiel du fruit du Chêne : le gland. La densité actuelle d'arbres du genre «Quercus» (Chêne rouvre, Chêne vert et Chêne liége) dans la Dehesa de Los Pedroches est de 40 et 50 par hectare. La récolte moyenne de glands atteint environ 1000kg/ha. Selon les experts, c’est dans cette région où se trouve la meilleure qualité de bellotas, donnant les caractéristiques gustatives et sensorielles exceptionnelles au jambon.

jambon los pedroches

En ce qui concerne les races de porcs ibériques, les plus courantes sont le Lampiño, le negro entrepelada, le Retinta et Torbiscal, en soulignant également l'effort de recupération de la race « Noir de Los Pedroches » variété autochtone de cette région, qui a presque disparu. Le conseil régulateur autorise les races pures ibériques et les croisements de race ibérique/Duroc-Jersey avec au minimum 75% de race Ibérique. Ces conditions donnent au produit une composition de graisse qui ne peut pas être imité par d'autres systèmes de production. Tout ce processus conduit à un produit final à l'aspect marbré de coupe, à une saveur et une onctuosité sans précédent dans le monde.